酱香型白酒的十六宗“最”,你知道吗?

2021-10-25 11:46:11 人评论
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提起酱香型白酒有哪些“白酒之最”,你可能首先会想到:国产价格最贵的白酒-茅台酒、工艺最复杂、口味最重、香气最复杂。
除此之外,你还知道哪些,酱酒的“白酒之最”?

一、耗费粮食最多,五斤粮食一斤酒。
如果说“酒是粮食精”,那酱酒无疑是把粮食的精华提取到极致,五斤粮食一斤酒。
正宗的大曲酱香白酒高粱不能是一般的高粱,得以当地红缨子糯红高粱为标配,这种高粱粒小、皮厚,耐蒸煮,出酒率也极低,20%左右。

二、用曲量最多,粮曲比是1:1。
高温大曲的用曲量最大,粮曲比一般为1;1,是各种香型酒用曲量之首。
没有大量的用曲,就没有浓郁的曲香。

三、生产工艺流程最复杂,30道工序,165个环节。
酱酒酿造流程可以概括为:12987。从一颗粮食到一滴酒液,端午制曲,重阳下沙,两次投料,九次蒸煮,八次发酵,七次取酒。总共30道工序,165个生产环节,一个都不能少。
茅台酱香酒的酿造工艺,被誉为我国白酒工艺的活化石。茅台酒的整个酿制工艺是传统与现代的完美结合,技术与艺术的结晶。有一位诗人这样形容:“茅台酒是酿造者以神奇的智慧,提高粱之精,取小麦之魂,采天地灵气,吸日月精华,捕捉特殊环境里不可替代的微生物发酵、柔和、升华而耸起的一座液体金字塔”。
. 1996年,茅台酒工艺被确定为国家机密,并加以保护。

. 2001年,茅台酒传统工艺列入国家级首批物质文化遗产。

. 2006年,国务院又批准将“茅台酒传统酿造工艺”列入首批国家级非物质文化遗产名录,并申报世界非物质文化遗产。

. 2009年,文化部关于公布第三批国家级文化遗产项目代表性传承人的名单中,茅台酒又榜上有名。
在一年时间里,将粮食中的淀粉不断发酵,经过多次蒸煮,慢慢“逼出”其中的酒精和其他有机物。有着与其他香型白酒的相似遭遇,也承受着其他白酒所不能承受之重。

端午踩粬

四、发酵方式最多,阴阳发酵。
酱酒采用阴阳发酵。世界上其他的酒类只有一种发酵方式,但酱酒有两种。
阳发酵,也称开放式发酵,蒸煮完的粮食摊凉后,放在地上堆积成一个两米多高的圆锥,酒糟从内向外开始发热,充分吸收外围空气中的微生物。
阴发酵,当地上堆积的糟醅温度散尽,便转入窖池内发酵。

投料
窖池发酵

五、取酒轮次最多,7次取酒。
重阳酿新酒,当年的12月才开始取酒,每月一次直至酒取完,一共七次。

六、酿造温度最高,高温制曲、高温堆积、高温馏酒。
酱酒酿造最讲究高温:制曲温度在60度以上,堆积发酵温度高达50度,蒸馏接酒时的温度需在35-45度左右。

高温流酒

七、发酵周期最长,八个月发酵。
酱酒需经历八次发酵,每次发酵1个月,共计8个多月。浓香型白酒发酵需30-90天;清香型白酒发酵28天;米香型白酒7天左右。
酒是时间的艺术
无数微生物在漫长时光里,
不断繁衍,循环往复,生生不息。
令酱酒有着时间的深度,让人痴迷的醇香。

八、生产周期最长,一年时间。
经历“12987”的生产工艺,30道工序,165个生产环节需要1年的时间,从每年重阳节前后开始投料,次年重阳节前结束。

九、基酒储存时间最长,需要三年以上。
新酒生产后要装入陶土酒坛中封存,形成“基酒”。第一年进行“盘勾”,将酒进行分型定级,然后存放3年以上才能用于勾调用酒。促进酒的挥发、氧化、酯化、缔合、缩合,使酒香更突出、幽雅,酒体更醇和,风格更明显。

窖底基酒

十、成品时间最长,一瓶酒要五年时间。
基酒生产1年,储存3年,勾调成成品再储存1年,一瓶正宗的酱香型白酒出厂至少得5年时间。而浓香型白酒3年时间,清香型白酒1年左右。

十一、芳香成分最复杂、酸度最高,含有1600多种香味物质。
在所有白酒中,酱香型白酒各种芳香成分、微量元素最多、种类最丰富。
酱酒工艺非常科学合理,其产品完全靠用不同轮次、不同香型、不同酒度、不同酒龄的酒精心勾兑而成。
成分及相互间的配比科学合理,
使酒体非常细腻、幽雅、协调。
目前已知的香味物质已达1600多种,至今为止尚未找到主体香,

十二、酸度最高,是其他酒的三至五倍。
酱酒酸度是其他酒的3至5倍,并且主要以乙酸和乳酸为主。

十三、酒精浓度最合适,五十三度刚刚好。
酒精浓度在53度的时候,酒精分子和水分子缔合得最紧密,游离的酒精分子少,酒体最饱和,对人体的刺激小。

十四、最具资源稀缺性,离开茅台镇就酿不出茅台酒。
高度依赖产区、原料、工艺,离开茅台镇就酿不出茅台酒,也酿不出国台酒,酿不出传统大曲酱香风格的酒。

十五、最具健康属性,醉得浅,醒得快,身体负担小。
纯粮酿造,无添加无色素;高温工艺和长时间的储存,上头、辣喉等刺激性物质大多挥发掉了;53度的酒精度,游离的酒精分子少;酸类和酚类化合物含量高,主脾胃对心脑血管好。

十六、最具收藏价值,陈年潜力和升值空间大。
正宗大曲酱香白酒,纯粮固态生产,天然发酵产品,酒质有保证。53度的酒精浓度,酒精分子与水分子缔合成稳定的大分子团,酒中成分不容易随着时间推移发生变化,极具陈年潜力。茅台镇核心产区的酱香型,地理标志产品,在地理环境和酒质口感上本身具有不可复制性,属稀缺资源。根据《酱香型白酒国家标准》规定,具有的高端特质的酱酒已成为新酒收藏的一个方向。

国酒茅台

总之,酱酒的种种独特工艺,诠释了中国传统里的匠心,数百年来,品质坚如磐石。“崇本守道,坚守工艺,贮足陈酿,不卖新酒”,这才是酱酒的匠心独白。凡此之最,不细数便不会不觉察,又怎会理解“酱香型酒是提高粱之精,取小麦之魂,捕捉泥土和空气的情思,经集中、揉合、升华建造的一座液体的丰碑。


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